Kvas je tradiční fermentovaný nápoj, který se původně vyráběl z okoralého kváskového chleba. Ano čtete dobře chleba! Tradičně se kvas vyráběl pouze z vody, žitného nebo pšeničného chleba, vody, syrovátky a soli. Na dochucení se používalo bobulovité ovoce, rozinky, jablka, různé koření a červená řepa.
Řepný kvas je původem z Ruska, přesněji z oblasti Ukrajiny. Tradičně se kvas přidával do Boršče. Ale býval prý běžným nápojem v každé ukrajinské domácnosti, a lidé ho používali jako lék na infekce a k posílení zažívání a imunity.
Tento lahodný nápoj byl po dlouhá staletí používám jako lidový lék k očistě jater, krve (říká se, že alkalizuje krev), podpoře trávení, při problémech se zácpou ale i průjmy. Jeho konzumace může být nápomocná při problémech s ledvinovými kameny.
Jeho velmi specificky slaná až zemitá chuť stimuluje žaludeční šťávy a v GAPS dietě je doporučována právě z tohoto důvodu, podporuje totiž nejen celkové trávení, ale je velmi vhodný pro lidi s problematickým trávením tuků, což je na GAPS velmi častý problém. Stejně jako šťáva z kysaného zelí je používán již od první fáze úvodní diety.
Řepný kvas obsahuje velké množství B vitaminů jako je například B3, B5 a B6. Obsahuje také minerály jako je železo, mangan, měď, hořčík a draslík.
Červená řepa je sama o sobě plná antioxidantů a mezi jejich kvality patří dle některých studií prevence rakovinových a kardiovaskulárních onemocnění a také prevence diabetu. Lakto – fermentací se její prospěšnost ještě zvyšuje o živé probiotické bakterie, enzymy a stává se skvělým protizánětlivým agentem.
V kvasu najdete hned několik probiotických kmenů:
L.plantarum, L. Brevis, L.Buchneri, L. Paracasei, L. lactis, Pediococcus Pentosaccus, Leuconostoc Mesenteroides. Každý kvas bude mít samozřejmě jiné množství a poměr těchto probiotik, některé studie uvádí, že se v kvasu nachází několik desítek až stovek miliard CFU těchto probiotik.
Je mnoho způsobů, jak řepný kvas připravit. Zde vám nabídnu ten nejjednodušší. Ten, který je vhodný již od 1 fáze úvodní diety.
4 větší červené (můžete použít i žluté) řepy v bio kvalitě
1 až 2 lžíce nerafinované keltské nebo himalájské soli (1 lžíce je kolem 15 gramů soli)
2 litry filtrované nebo minerální vody (přečtete si poznámky níže v textu)
Připravte si velkou skleněnou láhev s obsahem minimálně 2 litry, ale raději větší. Použijte lahev se širokým hrdlem. Lahev je potřeba řádně vymýt, aby v ní nezůstal žádný saponát, nebo nečistota. Ideálně vyvařit horkou vodou. Pokud se vám fermentace řepného kvasu opakovaně nedaří, zkuste lahve před fermentaci sterilizovat. To uděláte tak, že lahve nejprve vypláchnete horkou vodou, vložíte je otevřené do nezapnuté trouby, víčka, případně i gumičky z víčka položíte vedle lahví a troubu zapnete na 120 °C a lahve v ni necháte asi 60 minut péct. Nikdy nepoužívejte lahev s umělohmotným víčkem!
Na čistém prkénku nakrájejte řepu, pokud jste ji jisti kvalitou není nutné loupat, jen pořádně umýt. Vždy používejte řepu v bio kvalitě, čerstvou. Když bude řepa delší dobu v lednici a bude měkká, je větší šance, že se vám kvas nepovede. Řepu krájejte na větší kusy, nikdy nestrouhejte, protože by pak fermentace probíhala velmi rychle a kvas se může zkazit.
Do připravené lahve (pokud jste lahve sterilizovali, nechte je nejprve vychladnout, než je budete používat) vložte nakrájenou řepu, sůl a zalijte vodou. Kvas může být až téměř k hrdlu, tento ferment nemá tendence nabobtnat jako je tomu u kysaného zelí nebo šťávy z kysaného zelí. Ideální nechat asi 1 cm pod víčkem volný. Lahev uzavřete a nechte fermentovat v chladu a temnu přibližně 6-14 dní.
Co přesně znamená chlad a temno? Tady mnoho lidí neví, jak s touto informací naložit. Základ je mít ferment mimo přímé slunce, nikdy nenechávat přímo vedle zdroje tepla (sporák, trouba, topení). Neznamená to, že lahev musíte schovávat do skříně, nebo nechávat na chodbě. Prostě jen někde v klidu a v normální pokojové teplotě. Fermenty mají celkově raději chladnější teploty, ale není to nijak zásadní.
Délka fermentace záleží na teplotě a prostředí. Na povrchu kvasu se může objevit bílý povlak (křís) což ne vždy znamená že je kvas zkažený. A povlak sám zmizí. Stejně se mohou na povrchu bubliny a taková pěna, nic z toho není hned špatně. Důležité je lahev NIKDY neotevírat kontrolovat, protože si kvas můžete jednoduše kontaminovat. Já mám takový zvyk, že si kvas nechávám na lince, kde ho mám stále na očích a jednou denně, někdy i několikrát za den, když si vzpomenu lahví trochu lehce zatřesu, nebo lépe řečeno s ní lehce zakroužím dokola a řepu promíchám. To často způsobí, že se třeba pěna, která se na povrchu tvoří rozpustí a neudělá se vám na povrchu ten bílý povlak (jmenuje se křís). Kvas promíchávám proto, že když se řepa posolí a zalije vodou, nemusí být veškerá sůl dostatečně rozpuštěná, protože to chvíli trvá a tak tímto třesením zajistíte rozpuštění soli. tento krok často pomůže i v případě, že řepa nemá druhý, třetí den od naložení pěknou barvu, ale je spíš taková do hněda a vy si říkáte, hmm tak zase se mi to nepovedlo. Pokud budete několikrát denně s s lahví hýbat a poradně ji promícháte (bez otevření samozřejmě) tak se vám kvas nezkazí. Bílý povlak na kvasu je absolutně v pořádku, není to plíseň a není důvod ho hned vylévat. Problém je však chlupatá, zelená plíseň, tam musí kvas okamžitě do koše.
Takže kvas je v průměru 6-14 dní venku při pokojové teplotě, pak dáte do lednice. Máte dvě možnosti, jak naložit s řepou. Pokud máte strach, že se kvas zkazí, můžete po 6 dnech uložit do lednice a tam nechat fermentovat zbytek času.
- Řepu necháte i v lednici v lahvi s kvasem, ten budete používat a až bude lahev téměř prázdná, můžete řepu a zbytek kvasu znovu dolít vodu a přidat sůl a fermentaci opakovat se stejnou řepou. Tento kvas nebude tak silný jako ten první, ale i tak bude stále kvalitní. Některé zdroje uvádí, že se stejná řepa dá použít i desetkrát. Já osobně používám pokaždé řepu čerstvou.
- Před tím, než dáte kvas do lednice jej přecedíte přes cedník, a čistý kvas (tekutinu) nalijete čisté lahve. Zbylou řepu použijete do salátů, polévek, nebo třeba nastrouháte a připravíte z ní masové kuličky s řepou.
Jakou vodu použít? Použijte filtrovanou nebo minerální vodu (neperlivou ve skleněné lahvi, ne v plastu). Nikdy nepoužívejte vodu z vodovodu, ani převařenou vodu, kvůli chloru a dalších látkám, které mohou narušovat proces fermentace.
Pokud tolerujete mléčné výrobky, můžete kvas také k fermentaci použít překapanou syrovátku z domácího 24 hodin fermentovaného GAPS jogurtu nebo kefíru. Jen je nutné následně upravit poměry surovin.
Množství řepy a vody zůstává stejné, jen přidejte 1 hrnek syrovátky a uberte asi ½ lžíce soli. Kvas se syrovátku bude fermentovat mnohem rychleji než bez ní, a bude hotový již po 2-4 dnech. Pak uložte do lednice. Takto připravený kvas se méně kazí.
Fermentace je taková alchymie, a ne vždy se podaří. Ferment je náchylný na nečistoty z vnějšího prostředí a pokud máte doma plíseň, může se klidně dostat i do kvasu. Nejčastěji se ferment zkazí, když se řepa kontaminuje například ze špinavého prkénka, na kterém jste ji krájeli, když použijete vodu z vodovodu, nebo máte na rukou zbytky mýdla, saponátu anebo krému.
Někdy s humorem říkám, že se vám kvas zkazí i když na něj nebudete hodní, nebo se u něj budete hádat: –) Tak si s ním povídejte a hýčkejte ho.
Pokud vás fermentace baví a chcete experimentovat, můžete si kvas připravit i jinak. Tedy jako základ vždy používejte červenou nebo žlutou řepu. Můžete však přihodit česnek, zázvor, bio pomerančovou nebo citronovou kůru. Existují i recepty na ovocné kvasy a jeden z nich najdete i GAPS knize. Nebo zkuste tento, který mám na webu.
Jak řepný kvas používat a konzumovat? Možností je hned několik.
Na GAPS dietě se nejčastěji používá jako nápoj. V úvodní dietě se začíná po lžičkách, protože může způsobovat velmi silný die-off. Pokud je pacient velmi citlivý, nebo dokonce trpí silnou histaminovou intolerancí, potom se doporučuje začít po kapičkách, ideálně vmíchané do vývaru nebo teplé vody. A sledovat případné reakce. Oproti šťávě z kysaného zelí je řepný kvas velice jemný a mnohem slabší a tím pádem mnohem lépe tolerovaný. I tak může u některých lidí být problematický a je nutno zavádět pomalu. Ideální dávka je malá sklenka kvasu před nebo s každým jídlem. Samotná nebo smíchaná s vlažnou vodou, vývarem. V pozdějších fázích můžete pít i se sycenou minerální vodou jen tak na chuť, je velmi osvěžující hlavně ve velkých vedrech.
Kvas se může také používat jako zálivka do salátů. K ochucení polévek.
To vše až budete tolerovat kvas bez problémů.
