GAPS mléčný kefír a vše co o něm potřebujete vědět
Výroba mléčného kefíru je celkem jednoduchá věc. Tedy aspoň já jsem měla vždy ten pocit. Ale stejně jako u ostatních fermentů se to pro mnoho z vás zdá být velmi složité a je to pochopitelné, že pokud jste to nikdy nedělali.
Proto je na čase sepsat pro vás komplexní návod a zodpovědět otázky, tak jako jsem to udělala u Tibi vodního kefíru.
Proč je mléčný kefír připravený podle pravidel GAPS jiný? Proč se na GAPS může konzumovat jen domácí kefír? Proč ne ten farmářský? Je přece z farmy, tak bude zdravý?
Pojďme si to postupně rozebrat.
Co je to mléčný kefír?
Mléčný kefír je fermentovaný nápoj pocházející původně z Kavkazu a Tibetu, Zmínky o tomto nápoji se objevují již v 18 století, takže rozhodně se nejedná o nějaký moderní výživový výmysl. Tento nápoj se postupně dostal do Evropy a zbytku světa.
Na jeho výrobu se používá kravské, kozí nebo ovčí mléko a kefírová houba. Tato houba se často také nazývá tibetská houba. Kefír lze vyrobit v podsadě i z méně neobvyklých druhů mléka jako je kobylí, velbloudí nebo mateřské, to jen tak pro doplnění.
Jak taková houba vypadá?
Podob může být několik. Vždy má však bílou barvu a připomíná taková zrnka, nebo chcete-li květák. Tato „zrnka“ mohou být velká, malá, mohou se shlukovat do větších kusů, nebo naopak být velmi drobná. Houba může také vypadat jako bílé, neprůhledné želatinové hrudky nebo drobky. A nelze říci, že nějaký tvar je lepší nebo zdravější než jiný.
Kefírová houba je mezofilní symbiotická kolonie mikroorganismů (bakterie, kvasinky). Přesné složení kefíru se liší s každou fermentaci. Zde je seznam běžně se vyskytujících bakterií a kvasinek v mléčném kefíru.
Bakterie běžně se vyskytující v mléčném kefíru:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefikranofaciens, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus sake, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Streptococcus thermophilus
Kvasinky běžně se nacházející v mléčném kefíru:
Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kluyveromyces siamensis, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces martiniae, Saccharomyces unisporus
Zde bych ráda přivedla vaši pozornost hlavně k těm kvasinkám. Když se podíváte na poslední tři jména, všimnete si, že se začínají slovem Saccharomyces. Určitě jste název této zdraví prospěšné kvasinky už někdy slyšeli. Často se ní mluví ve spojitosti s léčbou kvasinkových infekcí a kandidě. Její podávání se doporučuje při protikvasikové dietě, kvasinkových infekcích a jiných potížích spojených s kvasinkou a také při průjmovitých onemocnění. V kapslích jako doplněk stravy se dá sehnat pouze Saccharomyces Boulardii
( https://www.terrapotheka.cz/Saccharomyces-Boulardii-100-kapsli-d45.htm).
O této kvasince se na různých webech dočtete jen samou chválu. Nejenže je vhodná k léčbě kandidy ale je také nápomocná u infekcí spojovaných s Clostridií, které mohou být velmi zákeřné.
To vše je jen jeden kmen této kvasinky. Ale mléčný kefír obsahuje tři (některé zdroje uvádí až 8 různých kmenů).
To je hlavní důvod, proč je mléčný kefír při GAPS tak důležitý. Protože nikde jinde nenajdete tolik zdraví prospěných kvasinek pohromadě!
Proč se tedy mléčné výrobky nebo lépe řečeno mléčný kefír zakazuje při protikvasinkové dietě? Hlavní důvod je laktóza. Tedy mléčný cukr obsažen v mléce a KOMERČNÍCH kysaných produktech.
Jenže to je jako bychom porovnávali jablka a hrušky.
Ano mléko a mléčné výrobky obsahují laktózu – mléčný cukr. V současné době je mnoho lidí na laktózu intolerantních, a proto se mléčným výrobkům vyhýbají. To je (pravděpodobně) i hlavní důvod proč se při protikvasinkové dietě doporučuje vysazení mléčných výrobků. Protože protikvasinková dieta je založena (když to hodně zjednoduším) na vynechání cukrů že stravy, abychom nepodporovali kvasinku, která cukr miluje. A obávám se, že je zakázaná i kvůli těm kvasinkám, ale to je pak snad ještě větší nesmysl, tak doufám že se pletu.
Jenže GAPS mléčný kefír je specificky připraven tak, aby žádnou laktózu neobsahoval, a proto je více než vhodný, lépe řečeno esenciální při léčbě kvasinkových infekcí a kandidy.
Jaký je tedy rozdíl mezi komerčním a domácím kefírem a GAPS kefírem?
Komerční kefír
Kefír a různé zákysy a jogurtová mléka jsou v České republice velmi populární. Reklamy v televizi nám nabízí různé příchutě, poukazují na prospěšnost konzumace u dětí i dospělých a nabízí úlevu od zažívacích potíží.
Pravda je, že mnoho lidí, kteří mají lehkou intoleranci na laktózu nemůže konzumovat mléko, ale kefír (nebo jogurt) jim už tolik nevadí.
Procesem fermentace se určitá část laktózy odstraní, takže kysaný mléčný produkt ji obsahuje méně. Ale stále není úplně bez laktózy. Často také konečný produkt neobsahuje žádné prospěšné kvasinky, protože k jeho výrobě nebyla použita kefírová houba a průmyslově připravená kultura, takže probiotické složení je něco úplně jiného než kefír z tibetské houby.
Komerčně vyráběné produkty jsou také často (neříkám, že vždy a všechny, ty kvalitní farmářské možná ne) po fermentaci pasterované, takže ano nějaká laktóza byla odstraněna, fermentací se kefír „oživil“ a dostali se do něj nějaké prospěšné bakterie a jiné mikroorganismy, a možná i nějaké enzymy, jenže vysokou teplotou pasterizace se vše v podstatě vygumuje.
Tohle je samozřejmě velmi zjednodušené vysvětlení, ale nebudeme zde zacházet do technických podrobností.
Běžná délka fermentace komerčně vyráběných produktů je 8 hodin. To je doba, která stačí k výrobě jak jogurtu, tak kefíru. To je důvod proč v produktu zůstává stále celkem dost laktózy.
Pokud tedy nemáte žádné zdravotní potíže, jsou KVALITNÍ kefíry z ověřených farmářských zdrojů, kde se zvířata (krávy, ovce nebo kozy) chovají v souladu s přírodou vhodným doplňkem pro zpestření stravy. Nečekejte však žádné terapeutické vlastnosti.
Domácí kefír
Lidé si často vyrábí kefir doma, a to je rozhodně skvělé. Tato cesta je v porovnání s tím komerčním určitě lepší. Vyhnete se tak závěrečnému procesu pasterizace, takže i když na přípravu použijete pasterované mléko, tak ho procesem fermentace oživíte a dodáte mu zdraví prospěšné bakterie, kvasinky a jiné mikroorganizmy a také bude mnohem lépe stravitelné díky obsahu enzymů, které se do něj dostanou procesem fermentace. Domácí výroba mléčného kefíru je v Čechách velmi rozšířená. Je to jednoduché, přes noc se vám vyrobí kefír a můžete ho snídat. Běžně se opět fermentuje v průměru 8 hodin, poté je kefír hotový.
Je tedy pro naše tělo mnohem lépe stravitelný a tolerovaný než ten kupovaný, nicméně stále obsahuje laktózu, a proto může mnoho lidem vadit.
Takže pokud vám nevadí laktóza ani kasein tak je to skvělá volba. Dodáte tělu kvalitní živiny, prospěšné bakterie a kvasinky a jiné mikroorganismy.
GAPS kefír
GAPS mléčný kefir je VŽDY pouze doma fermentovaný. ŽÁDNÝ Z KOMERČNÍCH produktů nesplňuje podmínky GAPS kefíru.
GAPS mléčný kefír musí být fermentovaný minimálně 24 hodin – tím pádem neobsahuje (téměř) žádnou laktózu a kasein je v takovém produktu předtrávený a lépe stravitelný pro střevo. Díky probiotickým bakteriím a kvasinkám a procesu fermentace obsahuje také kefír mnoho živých enzymů, které pomohou s trávením jak zbytkové laktózy, tak případného kaseinu. Takto připravený kefír je tedy pro většinu lidí mnohem lépe stravitelný, nekrmí ve střevě kvasinku, naopak pomáhá s její eliminací.
Mnoho lidí s nesnášenlivostí mléčné bílkoviny (kasein) je schopno takto připravený kefír konzumovat bez potíží. Protože kasein je díky dlouhé fermentaci a vysokému obsahu enzymů tak trochu před trávený a tělo si s ním umí lépe poradit a nemusí vyvolávat reakci.
Zní to skvěle, že?
GAPS kefír má pro mnoho lidí velmi překvapivou chuť, je totiž na rozdíl od těch kupovaných nebo i klasicky doma vyráběných kefírů mnohem kyselejší (to je díky tomu, že mu chybí laktóza – cukr) Ta se totiž během 24 hodinové fermentace stává potravou pro bakterie a jiné mikroorganismy v kefíru. Čím déle se mléčný kefír nechá fermentovat, tím kyselejší bude. Je však zbytečné nechávat kefír fermentovat déle než 24 hodin, žádné další zdravotní benefity vám to nepřinese a zbytečně se v kefíru navyšuje alkohol. A jeho chuť bude více kyselá, což může být problém u vybíravých lidí (zejména dětí) kteří odmítají specifické chutě.
Díky takové fermentaci se tedy v kefíru vyskytuje velké množství prospěšných bakterií, kvasineka jiných mikroorganismů. To už jsme si řekli. Tento GAPS kefír je tedy vysoce probiotický a může způsobovat silný DIE OFF.
DIE OFF je reakce organismu, která se projevuje při zavádění probiotik a probiotických potravin do stravy. Při tomto procesu se odehrává souboj prospěšných a patogenních mikroorganismů ve střevě. Patogenní mikroorganismy umírají a při té příležitosti vypouští toxické plyny. Následek je nepříjemný pocit připomínající nemoc, kopřivka, průjem, slabost, pocit na zvracení, zhoršení ekzému, mozková mlha, zhoršení psychických potíží, zhoršení chování u dětí a mnoho jiných příznaků
Proto je důležité zavádět domácí GAPS kefír extrémně pomalu, často po kapkách.
Mléčný kefír neobsahuje jen probiotické mikroorganismy, ale najdete v něm i další prospěšné živiny jako jsou vitamíny A, B2, B3, B12 C, D, E a K2. Dále obsahuje vápník, fosfor, hořčík. Obsahuje také již zmiňované enzymy (například laktázu), které podporují trávení.
Díky tomu je mléčný kefír skvělým pomocníkem při osteoporóze, nadměrné kazivosti zubů (a hojení kazů), ale může pomáhat i jako prevence senné rýmy a jiných sezonních alergii. Působí totiž na rozdíl od klasického mléka protizánětlivě. Má pozitivní vliv i při léčbě chronických průjmů, IBS a jiných zažívacích potíží. Je skvělým pomocníkem při gynekologických kvasinkových infekcích, častých nebo chronických zánětů močového měchýře (zde se kombinuje vnitřní i vnější/lokální použití).
Pití GAPS mléčného kefíru také chrání sliznici zažívacího systému, obaluje ji ochranným filmem a vyživuje ji a osidluje ji probiotickými mikroorganismy.
Kefír je skvělou prevencí v těhotenství, když vám najdou přítomnost Strep B, jeho lokální aplikace může zabránit aplikaci antibiotik která je standartní v těchto případech. Ale celkově podpoří imunitní systém maminky a následně pak i novorozence, připraví porodní cesty a osídlí je probiotickými bakteriemi.
Jak na jeho přípravu?
Připravte si skleněnou lahev, mléko (jaké je nejvhodnější podrobně rozeberu později), tibetskou kefírovou houbu.
Příprava kefíru je oproti jiným fermentům velmi jednoduchá. Stačí do vlažného mléka přidat tibetskou houbu, promíchat a nechat stát zakryté (stačí talířek, nebo i utěrka) v pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Lahví můžete občas zatočit, aby se mléko v ní promíchalo, ale není to nijak důležité.
Poté již hotový kefír přecedíte přes umělohmotný, silikonový cedník. V cedníku vám zůstane tibetská houba, kterou můžete znovu použít nebo uložit na čas do lednice.
A máte hotový kefír. Ten můžete samozřejmě hned pít, ale je chutnější, když se po scezení uloží na pár hodin do lednice, kde vám pravděpodobně i trochu zhoustne.
Tento proces se může donekonečna opakovat, houba se bude v mléce množit. Když ji budete mít víc, než potřebujete, tak se o ní podělte s někým jiným.
Tak a teď ty nejčastější otázky.
Jaké mléko je na přípravu kefíru?
Mléko můžete použít kravské, kozí, ovčí, kobylí, nebo třeba i velbloudí a mateřské. Příprava je vždy stejná, konečný výsledek však ne.
Nejjednodušší příprava je z mléka kravského, kefír bude pravděpodobně i nejhustší.
Vždy hledáte mléko v té nejlepší kvalitě, která je pro vás dostupná. Pokud tedy máte možnost sehnat mléko od krav pasených na trávě, z tradičních plemen, které tráví většinu času na vzduchu, a ještě takové mléko není nijak ošetřené, je tedy syrové, je to výhra. ALE takové mléko je plné enzymů, a probiotik a bude tedy fermentovat trochu divočeji, a možná se vám srazí, bude mít hrudky, oddělí se vám více syrovátky a bude chutnat kyseleji. To je vše v pořádku a kefír je i tak super, jen není tak esteticky pěkný jako ten kupovaný. Pokaždé fermentaci může kefír vypadat jinak, dokonce i chutnat jinak. Stále je to tak jak to má být.
Pokud tedy s fermentací začínáte, nebo máte doma vybíravého jedlíka, který vyžaduje stejnou konzistenci, doporučuji použít mléko šetrně pasterované, ze kterého budete mít lépe vypadající výsledný kefír, a konzistenci při přípravě.
Takže jaké nejlépe použít mléko asi takto, od nejlepšího až po nejhorší:
- syrové mléko od pasených zvířat (kráva, koza, ovce)
- šetrně pasterované mléko od pasných zvířat
- bio mléko z farmy
- bio mléko z obchodu
- farmářské mléko
- konvekční čerstvé mléko
A tím to asi končí. Nikdy nechcete používat mléko trvanlivé, tedy ultra pasterované, a už vůbec ne homogenizované.
Pokud máte přístup opravdu jen k čerstvému mléku, hledejte mléko netrvanlivé, ano bude pasterované, ale proces fermentace mléku navrátí život a probiotika.
Pokud jste na GAPS a jste citliví na laktózu nebo i kasein, doporučuje se začínat mlékem ovčím nebo kozím. Je pro střevo lépe stravitelné. Neleknete se, že kefír z takového mléka bude mnohem řidší než z mléka kravského. Což ale nevadí. Můžete si ho klidně překapat, zbavit syrovátky, aby zhoustnul, pokud vám tekutá konzistence vadí.
Musím používat A2 mléko nebo mohu i jiné?
Když mluví o tradičních plemenech, tak ty většinou produkují A2 mléko nebo je převážně A2. Pokud však nemáte k takovému mléku přístup, nevadí. Kasein se fermentací předtráví a nebude tak problematický jako když pijete mléko nefermentované. Pokud byste však měli pocit, že vám A1 mléko i po fermentaci opravdu vadí, zkuste hledat mléko A2 nebo mléko kozí/ovčí.
Když bych měla na výběr syrové nezpracované A1 mléko nebo pasterované A2, zvolila bych stále to syrové, i přesto že je v syrovém stavu hůře stravitelné. Fermentací se vše změní.
Je mléko na výrobu kefíru nutné zahřívat?
V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ NE! Kefírová houba se vždy dává do studeného mléka, nebo mléka pokojové teploty. NIKDY ji nedávejte do teplého a už vůbec ne vroucího mléka, protože to houbu zabije.
Jaký poměr kefírové houby a mléka?
Když houbu dostanete měli byste mít dost tak na přípravu 150 ml mléka. Přesné množství není nijak důležité.
Pokud máte tak jednu lžičku houby, dejte do 150-200 ml mléka a nechte fermentovat.
Houba se velmi rychle množí, a s jejím množstvím zvyšujte i množství mléka. Nehledejte v tom zbytečně žádné složitosti. Výroba mléčného kefíru je vážně jednoduchá a je prostě nutné si to osahat, vyzkoušet, a tak trochu pokud omyl.
Co když náhodou kefírovou houbu sním?
Nestane se vůbec nic. Houba se může úplně klidně jist, přidávat do smoothie, dávat vašim domácím mazlíčkům, pokud ji máte přebytek a nemáte ji komu dát. Při přebytku se může dát i domácím mazlíčkům.
Dostal jsem malé množství kefírové houby, jak začít?
Houbu propláchněte pod tekoucí vodou (voda musí být bez chloru, tedy filtrovaná) a vložte do malého množství mléka. Nechte fermentovat 24 hodin a poté slijte. První várka kefíru se často nepovede, je tedy potřeba ji vylít. Považujte ji za takovou ozdravnou kůru pro kefírovou houbu, aby se vyživila a probudila, ale i očistila a mohla následně dobře fungovat.
Poté ji znovu propláchnete vodou, dejte do mléka můžete začít vyrábět kefír.
Co když potřebuji pauzu od výroby kefíru, jedu na dovolenou, nebo prostě nestíhám kefír konzumovat.
Když nechcete určitou dobu kefír připravovat, stačí houbu propláchnout vodou, vložit do malé sklenice a zalít čistou vodou. Houba si tak odpočine a vydrží i týden v lednici.
Pokud potřebujete houbu uskladnit na týden až měsíc, vložte ji do čerstvého mléka a dejte do lednice. Tam vydrží až měsíc, pokud máte možnost můžete ji mléko občas vyměnit za čerstvé, ale vydrží i bez výměny.
Pokud potřebujete houbu nechat odpočívat déle, než týden je možnost ji zamrazit. Jak na to?
Houbu propláchnete vodou (filtrovanou bez chloru) dáte ji na čistou utěrku a necháte oschnout. Poté ji vložíte do malé skleničky a dáte zamrazit. Takto vám v mrazáku vydrží až 6 měsíců.
Když budete chtít houbu znovu začít používat, propláchněte ji (v případě, že je zmrzlá ji nechte nejprve v lednici rozmrznout) filtrovanou vodou. Vložte do mléka a nechte 24 hodin fermentovat. První várku kefíru vylijte, nebude dobrá, houba je vyhladovělá a potřebuje se nejprve vyživit. V případě že byla houba zmrzlá delší donu, je možné že budete muset vylít i první dvě dávky. To poznáte podle kvality fermentace.
Mohu na kefír používat kovové nádobí?
Všude se dočtete, že je potřeba se kovu u mléčného kefíru vyhýbat a je to tak. Nicméně, pokud se jedná o krátkodobou manipulaci, zamíchání kovovou lžičkou nestane se vůbec nic. Paradoxně totiž není to kov, který ublíží kefírové houbě, ale naopak kefírová houba koroduje kov, a při dlouhodobém kontaktu by se tedy zničil kov a znehodnotil kefír.
Proto platí všeobecné doporučení používat umělohmotné, silikonové nebo jiné nekovové sítko a náčiní při manipulaci s kefírem.
Jak kefír zavádět?
Podle postupu v GAPS knize je kefír zaváděný až jako poslední (když nepočítáme sýry) mléčný produkt. Proč? Protože je prostě velmi potentní, silný a způsobuje největší die-off. Je tedy nutné opravdu nejprve zavádět ghí, syrovátku, pak jogurt (kysanou smetanu z jogurtové kultury) a kefír (a kysanou smetanu z kefírové kultury) až jako poslední.
A vždy velmi pomalu, klidně po kapkách, pokud máte skony k reakcím, nebo jste mléčné dlouho nekonzumovali.
Pokud se reakce objeví, počkejte na její odeznění a nepospíchejte.
Rozhodující roli hraje také to, zda jste zvyklí kefír (takto připravený, 24 hodin fermentovaný) konzumovat nebo ne. Pokud jste měli několik let mléčné vysazené, bude se muset opravdu zavádět velmi pomalu. Pokud však budete postupovat dle doporučení v knize a opravdu nejprve zavede jiné mléčné a kefír až naposled, bude už tělo reagovat spíše na jeho bakteriální složení a reakce bude pouze die-off, ne na kasein a jiné složky.
Takže v žádném případě si nedávejte napoprvé sklenici, nestojí to za to, i když vám to bude sebevíc chutnat.
Jak správně kefír konzumovat?
Tady je zásadní několik faktorů. Kefír je velmi versatilní a konzumovat se dá na mnoho způsobů. Když s ním tedy začínáte, je ideální zkusit přidat lžičku, kapku, lžíci (dle citlivosti) klidně i do teplého vývaru. Vyšší teplota oslabí probiotické potraviny a reakce nebude tak silná.
Později po úspěšném zavedení můžete kefír konzumovat samotný jen tak na pití, připravit si z něj smoothie (přidáte trochu ovoce, použít můžete i můj recept na snídaňové smoothie), můžete ho použít jako zálivku do salátu, přidat místo smetany do polévky atd. kefír se může konzumovat kdykoliv během den, je jedno jestli si ho dáte s jídlem, před jídlem, nebo po jídle. Nebo klidně jako samostatnou svačinu mezi jídly. Pokud máte citlivější zažívání, což platí pro všechny GAPS lidi, nekonzumujte ho extrémně studený, nechte ho vždy třeba deset minut ohřát v pokojové teplotě. Později, když bude zažívání lepší si z nej můžete připravit i domácí zmrzlinu/nanuky. Stačí smíchat s ovocem a zamrazit. Případně doladit trochu medem.
Pokud je to jen možné nedoslazujte si kefír ani medem (s výjimkou zmiňované zmrzliny), zkuste si zvyknout na jeho chuť a pokud třeba děti mají problém vypit kefír čistý, dochuťte jim ho ovocem.
Kolik můžu za den kefíru vypít?
Po úspěšném zavedení není problém vypít klidně i litr kefíru denně. Samozřejmě se chcete ujistit, že vaše strava je rozmanitá a neživíte se jen kefírem. Kefír, ale i jogurt ve velkém množství je skvělý pomocníkem u lidí, kteří mají potíže si udržet váhu nebo hubnou. Je to jednouchý způsob, jak do sebe dostat velké množství živin a kalorií ve velmi lehce stravitelné podobě. Pak si můžete dopřát klidně i víc než litr. Skvělý je kefír i při No-Plant GAPS.
Naopak pokud řešíte váhu a máte potíže zhubnout, není vhodné konzumovat velké množství kefíru, můžete si dát sklenku denně, to může s hubnutím i pomoci, ale ne ho vypít litry.
Co se stane, když zapomenu mléko po 24 hodinách slít?
Vůbec nic. Mléčný kefír se může fermentovat i déle, mnoho lidí fermentuje i 48 hodin. Ale s každou další hodinou je kefír více kyselý, může se začít srážet a nepřináší žádné další benefity. Takže pokud zapomenete, nic se nestane, slijte hned jak si vzpomenete. Kdyby už by na vás kefír hodně kyselý, někdy může až trochu zhořknout, můžete ho vylít (to je až na výjimky velká škoda) nebo třeba použít do polévky, přecedit přes plátno na sýr a udělat z něj pomazánku, kterou můžete dochutit a zamaskovat chuť kefíru.
Je nějaký důvod kdy se kefíru raději vyhnout?
Ano důvodů, proč nezařadit kefír do stravy může být více. Jedním z nich je třeba chronická zácpa. U některých lidí mohou mléčné výrobky s vysokým obsahem bílkovin (sem patří kefír, jogurt a syrovátka) způsobovat nebo přispívat ke vzniku zácpy. Pokud tedy trpíte chronickou zácpou, doporučují mléčné výrobky na nějakou dobu vysadit.
Ideální je 6-12 týdnů, kdy se aktivně pomocí GAPS diety střevo hojí a pak se může znovu zkusit opatrně zavést. Nejčastěji se doporučuje vysadit mléčné všechny, ponechat se může ghí a máslo (pokud jsou dobře tolerované) a po odeznění potíží (zácpy) pak zkusit opět zavádět mléčné podle návodu v GAPS knize.
U některých lidí se nemusí vysadit veškeré mléčné, jen ty vysoko bílkovinné a mohou se ponechat tučné mléčné produkty. Tedy domácí zakysaná smetana (nejprve vyrobená s jogurtovým startérem, následně pak s kefírovým). Vysoký obsah tuků může pomoci zácpu vyřešit. Tady je nutné samozřejmě vyzkoušet, každý člověk je jiný.
Dalším důvodem vynechání nejen kefíru, ale všech mléčných je například při léčbě ekzému a lupenky. U mnoha lidí jsou to právě mléčné, které mohou samotný ekzém způsobovat, nebo minimálně zhoršovat. Opět je tedy vhodné v úvodu léčby na minimálně 12 týdnů mléčné (ghí je většinou ok) vynechat ze stravy, aktivně hojit střevo a poté opatrně a pomalu zavádět. Mnoho lidí (až na extrémní případy) je po určitém zahojení/ zacelení střeva schopno mléčné v GAPS kvalitě zavést a bez problémů konzumovat.
No a samozřejmě pokud máte prokázanou pravou, anafylaktickou alergii na mléčné produkty, tak je někdy nutné se jim vyhnout po zbytek života. I když z praxe vychází, že i takto vážné alergie se dají minimálně zmírnit, často i zahojit a mléčné po zahojení střeva zavést. Zde bych ale určitě doporučila konzultovat s lékařem a pracovat se zkušeným GAPS terapeutem (ne koučem!).
A v neposlední řadě také při prokázané ABKM, zde ale není nutné vysazovat na zbytek života. Opět se zaměřit na hojení a postupovat podle návodu v GAPS knize, až na výjimky většina dětí s ABKM začne kolem druhého roku (někdy i dříve) mléčné v GAPS kvalitě bez potíží tolerovat.
Mám HIT mohu konzumovat kefír?
ANO! V rámci GAPS se tato otázka objevuje velmi často. A mléčné fermentované výrobky (samozřejmě v GAPS kvalitě) jsou pro lidi s histaminovou intolerancí často tolerované absolutně bez problémů.
Mléčné fermenty jsou doporučované právě u lidí s HIT, protože jsou ze všech fermentů nejlépe tolerované. Samozřejmě je nutné přihlédnout k danému jednotlivci, ale při léčbě HIT je také nutné mít otevřenou mysl a neřídit se seznamem, který vymyslel jeden člověk. Každý reaguje na něco jiného a mnoho lidí s HIT je schopno konzumovat i věci, které jsou na seznamu vysoko histaminových potravin.
HIT není diagnóza, kterou máte na celý život. HIT je způsobena střevní dysbiózou, a tak když budete hojit střevo pomocí GAPS protokolu, jednoduše ji vyléčíte.
Takže mléčný kefír určitě můžete zkusit, nejprve bych doporučila zařadit jiné mléčné výrobky jako je ghí, máslo, syrovátku, následně jogurt a když to vše budete tolerovat, tak i kefír.
V GAPS knize najdete podrobný postup, jak mléčné GAPS mléčné produkty zavádět. Základ je nespěchat, nedát si na poprvé hned celou sklenici, ale pokud jste citlivější tak začínat po kapičkách, klidně do vývaru a pomalu zvykat.
Podle studií existují určité bakterie, které jsou pro lidi s HIT nevhodné, protože mohou histamin produkovat. V kefíru se nachází jedna z nich– L. casei, ale naopak se v něm nachází hned několik bakterií, které histamin snižují (L. rhamnosus, L. plantarum)
Tyto studie jsou založené na velmi malém množství informací, protože studium probiotických kultur je stále v plenkách. Z pohledu hojení střeva tedy mléčné fermenty nabízí obrovské množství benefitů, je tedy velká škoda je ze stravy trvale vynechat.
Z mé klinické praxe mám zkušenost, že velká většina lidí s HIT mléčné výrobky v rámci GAPS toleruje skvěle.
Jak dlouho vydrží hotový kefír v lednici?
Kefír v lednici vydrží velmi dlouho. I když už v něm není houba, bude i v lednici pomalinku fermentovat, což znamená, že bude stále více kyselý. Pokud je připravený z kvalitního mléka, je téměř nemožné, aby se v lednici zkazil. Jen se bude měnit chuť a bude závěrem nahořklý. Nicméně 3-4 týdny vám v lednici vydrží.
Pokud s jeho konzumací začínáte, a máte jen malinkou spotřebu, připravujte si je malé množství a houbu dejte klidně na týden odpočinout.
Obsahuje mléčný kefír alkohol?
Stejně jako každý ferment i mléčný kefír obsahuje minimální množství alkoholu. Je to však tak malé množství, že to nemá žádný negativní vliv na zdraví, rozhodně se po konzumaci kefíru nebudete cítit jako po alkoholu a ani když by vás zastavila policie, nenadýcháte! Kefír je tedy bezpečný i pro malé děti od prvních příkrmů.
Dělá se u mléčného kefíru druhá fermentace?
Může se dělat a v zahraniční se na webech často objevují recepty na druhou fermentaci, aby byl kefír ochucený a lépe chutnal. Upřímně mi to přijde absolutně zbytečné, až kontraproduktivní. Přidáním ovoce může v kefíru vzniknout více alkoholu, bude se rychleji kazit a zkrátí se tedy jeho živostnost.
Nejčastěji se druhá fermentace používá u kefíru, který byl fermentovaný jen 8 hodin, a druhá fermentace má pak za úkol dochutit a odstranit další laktózu. To je ale diskutabilní, protože houba se živí laktózou, na druhou fermentaci se houba z kefíru odstraní, a tak je otázka kolik cukru z ovoce se odstraní touto formou fermentace.
Doporučuji tedy se druhé fermentaci vyhnout, u GAPS kefíru je tento krok k ničemu.
Jak mohu kefír ochutit, když mi nechutná samotný?
Pokud je pro vás chuť kefíru velmi silná, a nejste schopni /vy nebo děti) ho konzumovat samotný můžete si do něj před konzumací čerstvé ovoce a rozmixujte. Bude tak pěkně nasládlý a pro děti chutnější.
Jakou barvu by měl kefír mít?
Vždy takovou smetanově bílou. Pokud se stane že kefír změní barvu, třeba bude narůžovělý, znamená to kontaminaci nějakou patogenní bakterií a je nutné vyhodit, včetně krystalů. Kefír dlouho skladovaný v lednici může také zešednout, nebo až zčernat – opět vyhodit. No a když v něm bude nazelenalá plíseň, musí také do koše.
Dá se kefír používat i jinak?
Jak jsem nakousla v začátku článku kefír se používá i na lokální péči při uro – gynekologických zánětech.
Takže pokud trpíte na časté urologické nebo gynekologické záněty, je vhodné si domácí kefír aplikovat i v oblasti reprodukčních orgánů (jak u mužů, tak žen). Jednoduše si po koupeli pomažte okolí močové trubice pochvy a vnitřní, vnější pysky kefírem. Kefír můžete lehce aplikovat i do pochvy. To je nejjednodušší, když si kefírem nasáknete malý tampon z bio bavlny, nebo malý čistý hadřík a zavedete na pár hodin, případně přes noc do pochvy.
Působit se nechává, jak říkám několik hodin nebo přes noc, poté se omyjete a můžete kůži ošetřit kokosovým nebo ricinovým olejem. Tato metoda je skvělá i u kvasinkových infekcí (opět ženy i muži)
U mužů se ošetřují okolí močové trubice, okolo předkožky a varlat.
Kefíru není nutné nanášet velké množství, na noc si pak dejte bavlněné prádlo a můžete spát. Pokud je vám to takto nepříjemné, můžete nechat působit třeba i jen 20-60 mnut a poté umýt.
Tato metoda ošetření je úžasná i době těhotenství, kdy si krásně osídlíte porodní cesty probiotickými kulturami.
V těhotenství a při kojení můžete takto ošetřovat i prsa a podpaží. Samozřejmostí je že pokud máte kojence s ABKM, nebudete toto praktikovat.
Další varianta je udělat si sedací koupel v malém množství vody a přidaným kefírem, tady je nutné kefíru použít tak litr, aby byla voda dost koncentrovaná.
Kefír se dá použít i jako obličejová maska, aplikovat do vlasů třeba když je problém se seboreou, lupy, nebo jiné kožní potíže.
