Jak jste si asi všimli, na sociálních sítích věnuji celý říjen fermentaci. Aktualizovala jsem články, co jsem na webu již měla, přidala podrobný návod jak na fermentaci zeleniny, článek o mléčném kefíru a další mám rozepsané.
Fermentace k GAPS protokolu neodmyslitelně patří. Fermentovaná zelenina je standart každé zdravé stravy. Co ale mnoho lidí neví, že fermentovat se dá i maso.
Dr. Natasha tomu věnuje celkem dost času ve své druhé knize věnované GAPS terapeutickému protokolu, kterou během překladu pracovně nazýváme MODRÁ GAPS. Tato kniha se na rozdíl od té žluté (v češtině GAPS terapeutický protokol) podrobněji zaměřuje na spojitost střeva a nemocí autoimunitních, alergií, HIT, chronická únava, hormonální potíže a neurologické poruchy. Kniha je skvělým pokračováním, nebo lépe hlubším pohledem do problematiky GAPS lidí a už se moc těším, až si český překlad přečtete. Protože je fantastický.
Všichni jste určitě někdy nakládali/marinovali maso na grilování. Maso je pak mnohem jemnější, má lepší chuť a je pro vás i lépe stravitelné. K marinování se často používají různé byliny, cibule, česnek a následně pak buď olej nebo i nějaký druh fermentovaného octa. To je také forma fermentace, protože i při tomto procesu mikroby přirozeně se vyskytující v každé syrové potravině (maso, zelenina, ovoce, byliny atd.) v podstatě předtráví maso, a to je následně jemnější nejen na chuť, ale i trávení.
Nejčastěji se fermentuje vepřové maso, které může být pro mnoho lidí složité na trávení, a proto i tradiční kultury nakládaly vepřové maso do sole a nechali ho fermentovat. Příkladem jsou tradiční druhy šunky (jamón, prosciutto, pršut) nebo klobásy jako je chorizo (tradičně připravené) V těchto případech se maso nasolí a nechá se pověšené delší dobu fermentovat. Nenechte se, ale zmást tím, že t co v současné době najdete pod těmito názvy jsou tradičně připravované pokrmy. Stejně jako vše v naší moderní době, je uspěchané a tradiční metody so míhají různými pomocníky (konzervanty) Je tedy potřeba, pokud chcete tyto dobroty zařadit do své stravy hledat opravdu tradici. Určitě najdete, jen ne v běžném supermarketu.
Jak si tedy fermentovat maso doma? Nemusíte se pouštět do složitých receptů a připravovat tradiční sušené šunky nebo slaniny – i když i na to budete mít v nové MODRÉ GAPS knize návod.
Návod je jednoduchý. Začnete mletým nebo na kousky nakrájeným masem, přidejte malé množství fermentované zeleniny, včetně šťávy z ní, použít můžete všechny druhy zeleniny, kysané zelí, mrkev, míchanou zeleninu, ředkev, řepu, cibuli, česnek, byliny atd. Přidejte trochu soli, nemusíte moc, protože fermentovaná zelenina je již slaná, opepřete, pokud máte rádi. Promíchejte, dejte do skleněné, nebo keramické misky, pořádně umačkejte at v mase nejsou vzduchové kapsy, maso by mělo být plně ponořené pod fermentovanou šťávou, případně můžete zalít olivovým olejem nebo i nějakým živočišných tukem. Maso by mělo být v misce bez přístupu vzduchu, stejně jako u kysaného zelí chcete mít fermentaci anaerobní. Pokud by maso bylo nad hladinou šťávy, nebo tuku, mohou se v něm začít množit kvasinky, což ovlivní negativně chuť.
Zakryjte víčkem nebo talířem a nechte chvíli (hodinu až 6 hodin) než budete vařit v pokojové teplotě. Pokud budete maso připravovat až druhý den, nechte venku hodinu a poté dejte přes noc nebo i na několik dní do lednice.
Maso nikdy nefermentujte v kovové misce ani nepoužívejte kovové a plastové misky a víčka, protože proces fermentace z nich vytáhne toxické látky a budete je mít v mase.
Až budete chtít maso uvařit, postupujte podle receptu tak jako jste zvyklí. Připravte z nich masové kuličky a upečte nebo uvařte ve vývaru. Pokud jste fermentovali maso nakrájené na kostky, použijte ho na přípravu stew, nebo guláše.
Fermentovat se dají i větší kusy masa, tak jako připravujete maso na grilování, ale klidně i maso na kosti, přidejte k němu trochu fermentované zeleniny a zalijte ho šťávou z fermentované zeleniny, nebo slaným nálevem a nechte přes noc nebo i několik dní fermentovat v lednici. Když budete maso připravovat, slijte šťávu a připravte tak jak jste zvyklí.
Pokud tedy patříte mezi lidi, kteří mají v začátku GAPS diety potíže trávit vepřové nebo i jiné červené maso, zkuste si ho před konzumací fermentovat. Maso bude velmi jemné na chuť, bude se lépe trávit a třeba budete překvapeni, jak se vám zlepší trávení. Tak a teď aktuální recept na tu masové kuličky, které vidíte na fotce.
Suroviny
Postup