Kysané zelí a jiná zelenina je při GAPS základ. Používá se nejen jako zdroj probiotik, ale také na podporu trávení a jako zdroj vitamínu C. Ať už jste na plné dietě, No-Plant GAPS, Úvodní dietě nebo se GAPS jen inspirujete, fermentované potraviny by měly být jedním ze základních potravin vaší stravy. Na webu mám již mnoho receptů na různé fermenty, ale ten na kysané zelí tam chybí. A při každé výzvě se lidé opakovaně ptají jak na to. A proto je na čase podrobněji si to vysvětlit.
Vždy jsem měla jsem pocit, že je to prostě tak jednoduché, že to každý zvládne. Ale po zkušenostech s řepným kvasem a při fermentačních workshopech jsem zjistila, že to pro většinu lidí prostě tak jednoduché není a často i přes celkem podrobné instrukce se nedaří. Tak se pokusím najít odpovědi na všechny vaše možné otázky ohledně fermentace zeleniny.
Nejprve ale trochu historie a všeobecných informací.
Tradice kvašeného zelí se v historii objevuje hned na několika místech po světě. Poprvé se údajně zmínky o kysaném zelí objevily v Číně již před více než 2000 lety, jiné zdroje uvádí první zmínky ve Starém Římě. Kolem 16 století se zelí začalo fermentovat ve vlastní šťávě a soli tak jak ho známě nyní. Nejčastěji je tento způsob fermentace spojován s východní Evropou.
Při fermentaci zelí, ale i jiné zeleniny se používá proces tzv. laktofermentace, což může pro mnoho lidí být zavádějící a mylně se domnívají, že jde o fermentaci s mlékem a jsou přesvědčeni, že pokud mléčné výrobky netolerují není ani tato fermentace pro ně vhodná.
Jak to tedy je?
Bakterie mléčného kvašení se přirozeně vyskytují na rostlinných i živočišných potravinách a živí se sacharidy. Jsou to právě tyto bakterie, které dodávají fermentům specifickou kyselou chuť. Jedná se anaerobní bakterie, které ve správném prostředí umí před trávit pro lidské tělo jinak špatně stravitelné části rostlin (jako jsou košťály a jiné tvrdé části), ale během tohoto procesu vytvoří nové živiny – jako jsou vitamíny skupiny B a vitamín K2. Potravina je tedy rázem nejen lépe stravitelná, ale také mnohem výživnější než v syrovém stavu. Nejsou to však jen B vitamíny (kyselina listová, vitamín B6, riboflavin -B2, thiamin -B1 atd.) a vitamín K2 které se ve fermentované zelenině najdou, ale obsahuje i vitamín C(podle některých zdrojů má červené zelí více vitamínu C než bílé) ve velmi vstřebatelné formě (asi 20X více než stejné množství syrového zelí), draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík, fluor a navíc obsahuje ještě enzymy, které pomáhají štěpit živiny na menší, lépe stavitelné molekuly.
Kysané zelí je také skvělým zdrojem přirozené vlákniny a podporuje zdravou střevní floru vašeho střeva, protože je velmi bohaté na probiotické kultury. Najdete v něm velkou škálu benefičních bakterií rodu Lactobacillus a Bifidobakterií, ale I mnoho dalších jako jsou:
E. Faecalis L. Casei, L. Delbrueckii, Staphylococcus epidermis, L. sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. brevis, W. confusa atd.
Každý probiotický kmen má své výhody. Některé studie uvádí že kysané zelí obsahuje až 28 různých kmenů bakterií.
Nejčastěji se však ve spojitosti s kysaným zelím zmiňují tři bakterie:
L. mesenteroides, vyskytuje se v začátku fermentace a produkuje oxid uhličitý a organické kyseliny, které sníží pH a zabrání tak tomu, aby se zelí kazilo a neztratilo svou barvu. Tyto změny také podpoří růst dalších bakterií mléčného kvašení.
L. brevis – má pozitivní vliv na zažívací systém a obranu proti patogenům jako je například patogenní E. coli. Podporuje imunitní systém, může pomoci navýšit množství a účinnost bílých krvinek, což pomůže v boji s viry a jinými infekcemi. Má pozitivní vliv na boj s volnými radikály. Pozitivní vliv na funkci střevní stěny, pomáhá při hubnutí, redukuje prozánětlivé cytokiny, je skvělou prevencí před influenzou (pravou chřipkou), chrání před zánětem dásní, revmatické artritidě. Přežije v zažívacím traktu, je odolný proti žluči a zažívacím enzymům.
L. plantarum – pomáhá udržet zdravý střevní mikrobiom tím, že reguluje jeho složení. Má proti zánětlivý vliv, protože obsahuje látky zabraňující růstu patogenních bakterií. Podporuje trávení, čistí střevo od škodlivých bakterií a pomáhá lépe trávit potravu. Zlepšuje nepříjemné střevní příznaky, jako je nadýmání, bolesti břicha, zácpu, dráždivý tračník atd. Má pozitivní vliv při prevenci kardiovaskulárních nemocí, diabetu, obezity a mnoho druhů rakoviny. Často se také používá k léčbě ekzému a prevenci běžného nachlazení. Pozitivní vliv prokazuje i u snižování hladiny cholesterolu.
V roce 2020 se u tohoto probiotika začalo používat nové jméno Lactiplantibacillus plantarum (dříve Lactobacillus plantarum). To jen pro informaci, abyste se nezalekli případně nového jména.
Pozitiv má kysané zelí, jak je vidět nespočet, stále se objevují nové studie prokazující úžasné účinky konzumace tohoto prastarého fermentu
- Detoxikace – konzumace kysaného zelí podporuje tvorbu glutationu a NAD, což napomáhá mimo jiné detoxikaci jater a ledvin
- Často se kysané zelí zmiňuje i jako prevence rakoviny díky obsahu isothiokyanátů a také proti rakovinovému vlivu L. plantarum. Objevují se studie o jeho pozitivním vlivu na prevenci rakoviny prsu u žen.
- Prevence infekcí, protože konzumace kysaného zelí je skvělou prevencí přemnožení patogenní E. coli, C. Difficile a Clostridií.
- Podpora trávení tuků – když se ferment konzumuje před jídlem, podporuje tvorbu Hcl v žaludku a následně pak celý proces trávení.
1 lžíce kysaného zelí (asi 10 gramů) obsahuje 10 milionů až 10 miliard CFU benefičních bakterií, nebo chcete-li probiotik. To je mnohem více než najdete v komerčních probiotických kapslích. Takže jak vidíte, stačí i malá porce kysaného zelí denně, a jeho benefitů je nespočet.
Kysané zelí je velmi výživné právě díky procesu fermentace, během kterého mikroorganismy na samotném zelí zpracují jeho přirozeně se vyskytující cukr a přemění ho na uhlík a organické kyseliny.
Způsobů, jak se zelí připravuje je mnoho. Určitě všichni znáte, ať už z dětství nebo přinejmenším z filmu, jak se zelí šlapalo v neckách nebo sudech, nakládalo do velkých kamenných kvašáků a nechalo ve sklepě fermentovat. To je jeden z možných způsobů přípravy, ale na GAPS se upřednostňuje uzavřená fermentace, bez přístupu vzduchu- tzv. anaerobní fermentace. Postup přípravy je velmi podobný, jen v prvním případě je zelí přikryté jen tak ledabyle, a v tom druhém je opravdu vzduchotěsně uzavřené.
Při tomto způsobu kvašení se zelí připravuje v menším množství.
Takže jak na to?
Připravte si sklenici, ideální jsou sklenice typu KORKEN z Ikea (viz foto fermentu), ale stejné sklenice různých tvarů a velikostí koupíte v každém obchodním řetězci, jako je třeba Kaufland nebo Tescoma. Tyhle sklenice jsou na uzavřenou fermentaci skvělé hlavně proto, že jsou vzduchotěsné, ale díky gumičce na víčku a technice uzavírání se vám nenatlakují a malé množství plynů a vzduchu odpouští, a tak nehrozí exploze jako u jiných nádob.
Sklenice musí být čistá, bez prachu a mycích prostředků, můžete ji předem vypláchnout vroucí vodou, nebo nechat v troubě vypálit.
Základní recept je jednoduchý
1 hlávka zelí (červeného nebo bílého, případně kombinace)
lžička celého kmínu (lze vynechat)
2 vrchovaté lžičky kvalitní soli
Připravte si větší mísu, nejlépe skleněnou nebo nerezovou
Zelí omyjte, vykrojte z něj tvrdé košťály a poté nastrouhejte nebo najemno nakrájejte. Můžete také použít kuchyňský robot. Já osobně krájím nožem na tenké nudličky, nejprve si tedy zelí rozpůlím, poté znovu půlky rozpůlím, vykrojím košťál a začnu krájet. Nakrájené zelí odkládám do připravené mísy, a poté posolím a posypu kmínem. Lehce rukama promíchám a takto nasolené zelí nechám přikryté utěrkou několik hodin stát na lince. Tento krok můžete vynechat, nicméně když si nasolené zelí necháte odpočinout, změkne a bude se s ním lépe pracovat.
Ať si zelí budete nebo nebudete nechávat po jeho nakrájení odležet, nejdůležitější krok celé fermentace je v masírování zelí, aby pustilo vlastní šťávu. Tady se místo šlapání, jak jsme již zmiňovala používají ruce. Nebudu vám lhát, tento krok je z celé přípravy zelí nejsložitější, a také celkem náročný a bez něj prostě kysané zelí nepřipravíte. Od tohoto kroku se odvíjí, jak dobře bude zelí fermentovat a jak dlouho, jakou bude mít chuť a jak bude nebo nebude křupavé. Fermentace totiž začíná, když se kvasinky a bakterie přirozeně se vyskytující na zelí a na vašich rukách, dostanou do kontaktu s cukry v zelí. Fermentace vytvoří potřebné podmínky k růstu benefičních probiotik.
Takže dejte čisté ruce do mísy se zelím a začněte zelí hnědat, mačkat, třít o sebe, masírovat, dokud nezačne pouštět šťávu. Tento proces trvá minimálně 5-10 minut, jak budete zelí masírovat bude krásně měknout, pouštět více a více šťávy, a tak bude skvěle připravené na následnou fermentaci. Představte si, že perete prádlo na valše, a tak budete nakládat i se zelím. Pokud narazíte na kus tvrdšího košťálu, zkuste ho co nejvíce rozdrtit, rozmačkat, pokud je košťál moc tvrdý, raději ho ze zelí odstaňte. Když zelí opravdu pořádně namasírujete, budete překvapeni kolik vlastní šťávy zelí pustí a tím pádem nebude potřeba dolévat do sklenice vodu nebo solný nálev.
Masáž zelí není nijak lehká, budou vás pěkně bolet ruce i prsty, to k tomu tak nějak patří. Ale bez ní se vám zelí nepovede! Pokud dáte tvrdé, nepromasírované zelí do sklenice, nebude dobře fermentovat a může se vám klidně zkazit!
Takto připravené, krásně měkké a rozmasírované zelí začněte dávat do připravené skleněné lahve. Já nejraději používám ruce, a každých pár centimetrů v láhvi pořádně umačkávám, aby v zelí nevznikaly žádné vzduchové kapsy a bylo opravdu pořádně umačkané. Pokud použijete litrovou KORKEN lahev, bude vám pravděpodobně jedna stačit, tedy záleží na velikosti hlávky zelí samozřejmě. Až budete mít všechno zelí v láhvi, zalijte ho šťávou, která vám zbyla v míse a opět zelí rukama poctivě umačkejte v láhvi, tak aby bylo úplně ponořené pod hladinou a dokonale utěsněné v lahvi.
Láhev NIKDY neplňte až po okraj, ale nechte asi 2-3 cm volného prostoru pod víčkem. Tím je myšleno – máte dokonale umačkané zelí, bez žádných mezer, dejte si s tím opravdu práci, potom zalijete šťávou, ta by měla být asi 2 cm nad zelím a teprve od toho místa kde vám končí šťáva, chcete mít ten volný prostor v hrdle láhve. Tohle je velmi důležité, protože během fermentace bude zelí bobtnat a pokud láhev naplníte úplně po okraj nejenže vám z ní vyteče šťáva, ale může se stát, že láhev bouchne! Ferment je po celou dobu živý a potřebuje tedy prostor pro práci.
Na povrch poctivě umačkaného zelí můžete položit jeden zelný list, i ten musí být pod hladinou šťávy. Já většinou nedávám nic, ale pokud fermentujete poprvé, určitě zelí listem pokryjte.
Když bude láhev připlavená, vezměte si čistý hadřík nebo papírovou utěrku a otřete hrdlo lahve, aby na něm nezůstal ani malý kousek zelí nebo jiné nečistoty a láhev zavřete. Nechte ji v pokojové teplotě, mimo přímé slunce a jiné zdroje tepla fermentovat asi 3-4 dny. Poté uložte to lednice. Lahev během fermentace nechte raději stát v misce, protože se může stát, že vám v prvních dnech bude unikat šťáva, tak ať ji miska pochytá a neteče vám po celé kuchyni.
Zelí je technicky jedlé již po 3-4 dnech, ale bude chutnější, když ho necháte uležet alespoň týden, dva v lednici.
Tak a teď se podíváme na nejčastější otázky ohledně fermentace zelí a jiné zeleniny.
Jakou lahev použít a jak ji připravit?
Jak je zmíněno výše v článku já nejraději fermentuji ve sklenicích KORKEN, ale fermentovat můžete i v obyčejné zavařovací lahvi se šroubovatelným víčkem. Pokud je pro vás fermentace problematická a stává se vám, že ferment často zplesniví, pak doporučím lahve i víčka nejprve sterilizovat. To uděláte tak, že je nejprve horkou vodou umyjete, poté vložíte do vypnuté trouby na plech, víčka vedle lahví, (u KORKEN lahví stačí otevřené a sundat gumičku, tu položit vedle). nikdy ne zavřené. Troubu zapnete na 120 °C a necháte asi hodinu péct. Takto připravené lahve jsou pak připravené na fermentaci.
Lahev musí být dostatečně velká, aby vám vždy zbyl prostor pod víčkem, a ferment nevybouchnul. Pokud používáte šroubovací lahev, nikdy nepoužívejte umělohmotné víčko a nikdy ferment úplně neutahujte. Pokud ferment hodně bublá, můžete během prvních 24-48 hodin lehce odpustit vzduch (tzv. odkrknout) To není nutné u zmiňovaných KORKEN lahví, kde má vzduch možnost sám odcházet.
Láhev by měla být tak akorát velká, ani malá ani velká. Pokud budete mít v lahvi velký prostor vzduchu, nemusí se zelí povést. Volte tedy takovou velikost zelí, aby byla láhev téměř plná a měla jen dostatek místa pod váčkem na šťávu a vzduch, jak je zmiňováno výše.
Kolik soli mám na fermentaci použít?
V průměru se doporučuje asi 1 polévková lžíce (15 gramů) na kilo zeleniny. Ideální poměr soli by měl být něco mezi
1.5 % až 2,5 %. Pokud tedy chcete mít 2 % slanost použijete 20 gramů soli atd.
Množství soli tedy spočítáte tak, že vynásobíte váhu zeleniny v gramech číslem 0,02. A vyjde vám, kolik gramů soli použít.
Jakou sůl na fermentaci použít?
To, jakou sůl použijete je velni důležité pro výsledný produkt. Chcete použít nerafinovanou, ničím neobohacenou přírodní sůl, která nebyla bělená, nebo jinak chemicky upravovaná. Já používám nejraději sůl keltskou nebo himalájskou. Nikdy tedy nepoužívejte stolní sůl. Nebo sůl s přidaným jódem nebo jinými minerály.
Mohu přidat do zelí i nějaké koření nebo byliny?
V receptu je zmiňovaný kmín, ten můžete samozřejmě i vynechat. Anebo naopak do zelí použít i jiné celé, aromatické koření nebo byliny dle chuti. Přidat můžete nastrouhaný česnek, cibuli, zázvor, kurkumu, nebo třeba čerstvý kopr nebo koprová semínka, římský kmín, celý pepř, chilli a jiné. Já nejčastěji dělám jen zelí čisté, nebo přidávám kmín. Pak mám ráda recept na zlaté zelí, ten brzy přidám.
Je potřeba zelí nějak zatěžovat, aby zůstalo ponořené?
Jak jsem zmiňovala, můžete na povrch zelí nebo jiné zeleniny položit zelný list, použít můžete i jiné zelené listy jako jsou třeba bobkové listy, nebo skvěle fungují třeba listy křenu, protože pomohou zbránit růstu plísní. Použít můžete i třeba malý čistý kámen, nebo skleněný talířek, závaží. Důležité je však volit přírodní materiály. Nikdy nezatěžujte zelí igelitem, nebo igelitovým sáčkem s vodou, plastem ani keramikou se vzorem nebo zlatým/stříbrným zdobením. To vše se může během fermentace do zeleniny dostat a pak jsme nevyrobili zdravé jídlo nýbrž jedovaté plné plastu nebo těžkých kovů.
Ze zelí nemám dostatek šťávy, aby byla zelenina ve sklenici ponořená. Co teď?
Kvalitní zelí bude mít vždy dostatek šťávy, takže nejprve bych zkusila znovu několik minut se zelím pracovat, jak jsem psala, je to opravdu těžká práce, ale pokud zelí nebude dostatečně zpracované, ferment se nepovede. Pokud ani poté nebudete mít dostatek šťávy, můžete láhev dolít čistou vodou. U červeného zelí se tento problém může objevit častěji, že z nej vymačkáte málo šťávy, tak klidně dolijte vodou. Pokud máte doma šťávu z kysaného zelí (recept zde) tak můžete případně místo vody použít i tuto šťávu na doplnění tekutiny.
Jak dlouho se zelí fermentuje a jak poznám že je hotové?
Standartní postup jsou 3-4 dny fermentace v pokojové teplotě, ale skvělou pomůckou, jak poznáte, že je zelí hotové je konec bublání. V prvních dnech fermentace bude zelí velmi živé, bude bublat, když budete poslouchat uslyšíte sklenici i syčet a povrch zelí bude plný malinkých praskajících bublinek, nebo o bílé pěny. V momentě, kdy tohle vše skončí můžeme s jistotou říct, že je čas dát ferment do lednice. Sklenici však během počáteční fermentace NIKDY neotevírejte, ferment by se mohl kontaminovat a nezapomeňte, že fermentovat chcete bez přístupu vzduchu!
Červené zelí může fermentovat trochu déle, a zůstane oproti bílému zelí déle tvrdší.
Kde nejlépe nechat zelí fermentovat?
V receptech na všechny fermenty je psáno fermentovat při pokojové teplotě. Někdy se dokonce uvádí v chladu a temnu. Co to v praxi znamená?
V pokojové teplotě znamená někde mimo hlavní ruch kuchyně, někde kde na ferment nebude celý den svítit přímé slunce, ferment nebude v blízkosti topení nebo sporáku/trouby. Zelí lépe fermentuje v chladnějším prostředí kolem
18 °C. Ale i při vyšších teplotách budete schopni vytvořit skvělý ferment. Já fermentuji leta v teplých krajích, fermenty mám jen tak položené na lince v kuchyni a nemám problém. Takže není potřeba žádné speciální zacházení kromě výše zmíněného – mimo přímé slunce, topení, sporák, troubu. Prostě ne u přímého zdroje tepla. V teple vám samozřejmě může ferment rychleji kvasit, nebude tedy potřeba ho mít na lince 4 dny a může po třech dnech do lednice. Sledujte zmíněné bublání a budete vědět kdy je ferment hotový.
Jak dlouho takové kysané zelí vydrží v lednici?
Neuvěřitelně dlouho! Měsíce až několik let! Tedy pokud si ho nějak nekontaminujete. Do sklenice sahejte vždy čistou lžicí, nikdy lžíci neolizujte. Nikdy nepoužívejte lžíci od jiného jídla. Zkazit se může zelí také v případě, že vám na stěně sklenice zůstane kousek zelí, a to se zkazí a následně může znehodnotit zbytek zelí. Když tedy lahev otevřete, naberete zelí čistou lžicí, než lahev znovu zavřete stlačte všechno zelí zpět dolů pod šťávu.
Co dělat, když se mi na zelí objeví plíseň?
Důvodů může být hned několik, jedním třeba i málo soli v počátečním fermentu, nedostatek tekutiny ve fermentu, nebo také špatně zvolená velikost lahve, kde je málo zelí a nad šťávou velké ,množství volného prostoru. Výše zmíněné špatné zacházení s fermentem a kontaminace špinavým příborem. Špatné zelí, neumytá lahev, krém, jar na rukou během fermentace nebo klidně i lak na nehtech, nebo špína za nehty.
Když se plíseň objeví jen na malém kousku fermentu, a všimnete si ji hned, můžete ji sundat a třeba 3-4 cm zeleniny z vrchu odebrat a vyhodit. To se dá aplikovat v případě, že jde o bílou, lehkou plíseň. Pokud se objeví zelená, chlupatá plíseň, zelenina změní barvu je nutné celou sklenici zeleniny vyhodit a sklenici po umytí sterilizovat.
Může se kysané zelí od začátku GAPS diety?
Jak jsem již zmiňovala výše v článku, zelí i jiná fermentovaná zelenina je bohatá na vlákninu. Fermentovaná zelenina se doporučuje zavádět již od první fáze úvodní diety. Má to ale pár pravidel.
Pokud máte velké zahřívací potíže, chronické průjmy, Ulcerózní kolitidu, Crohnovu chorobu a jiné onemocnění střev budete muset začínat tekutými fermenty jako je šťáva ze zelí (recept zde) nebo řepný kvas (recept zde). Protože v takovém případě je vláknina ze zelí, i toho kvašeného pro vás velmi problematická a nebude vám prospívat. To samé platí u malých dětí, které neumí pořádně kousat, tam je lepší začínat tekutými fermenty bez vlákniny.
Dávkování, kolik a kdy bych měla těchto fermentů konzumovat?
Jako se všemi novými potravinami je potřeba začínat velmi pomalu a u fermentů to platí o to více. Jsou velmi potentní a bohaté na probiotika a mohou způsobit nepříjemný die off. Takže pokud jste na GAPS a začínáte úvodní dietu, začínáte nejprve kapičkou šťávy a sledujete reakce. Poté pomalinku zvyšujete. Pokud tolerujete dobře, můžete pomalu kolem 2 fáze zavádět ke šťávě i samotnou zeleninu. Opět nepospíchat, i malé množství obsahuje mnoho probiotik. V GAPS platí méně je více. Die-off je při GAPS sice chtěný, ale nechte ho mít neřízený.
Kysané zelí je ideální konzumovat s jídlem jako jeho součást nebo těsně před/po.
Od kolika let mohou děti kysané zelí?
V podstatě mohou ochutnávat pomalinku od prvních příkrmů, ale vhodnější, než začínat kysaným zelím je domácí jogurt, řepný kvas, kysaná smetana a až později kolem 18 měsíce můžete pomalu nabízet i fermentovanou zeleninu. Učit děti pořádně kousat, pokud jim to nejde, můžete zeleninu rozmixovat na pyré a zamíchat maličko do jídla. Nezapomínejte, že zde nejde o kvantitu a zelí stačí malinko. Ať dětem nezpůsobíte nepříjemný die-off. Určitě ale doporučuji učit děti na fermenty od malička, ať si na tu specifickou chuť zvyknou. Skvělé je začít třeba fermentovanou mrkví nebo červenou řepou.
Jaké je dávkování u děti?
U děti je důležité začínat pomalinku, po kapkách, nebo malých kouskách. Fermenty jsou velmi bohaté na probiotika a není jich potřeba konzumovat velké množství, i jedna lžička dodá tělu velké množství probiotik. Skvělé je naučit děti na různé druhy fermentu, aby si zvykly na specifickou, kyselou chuť.
Kysané zelí a jiná zelenina se ideálně podává s jídlem (před, během nebo po) nebo jako součást receptu.
Mám HIT, takže fermenty nemohu?
Asi nejčastější otázka, kterou dostávám od lidí jak při výzvě, tak v GAPS skupině, po přečtení GAPS knihy.
HIT je jinak řečeno nerovnováha ve střevním mikrobiomu, v současné době je to velmi oblíbená diagnóza a často lidé mají jen sníženou funkci enzymu DAO a hned jim lékař tuto diagnózu přiřkne.
Pokud jste četli knihu GAPS terapeutický protokol tak víte, že jediný způsob, jak napravit nevyrovnaný mikrobiom je dodat tělu dostatek prospěšných bakterií, které vám pomohou dostat pod kontrolu ty patogenní. Histamin v těle totiž vytváří tyto patogenní bakterie, a to co přijmete ze stravy je už jen takové malé procento. To je důvod proč každý člověk s HIT reaguje na jiné potraviny, reakce jsou nevyzpytatelné a často je nelze propojit se specifickou potravinou. Ano určité potraviny opravdu obsahují hodně histaminu, ale když k tomu přidáte bakterie tvořící histamin ve vašem střevě, je reakce na světě. Ale pouhé vysazení potravin podle všeobecného seznamu potravin s vysokým obsahem histaminu nic neřeší. Eliminace NEROVNÁ se léčba.
Takže ano omezte vysoce histaminové potraviny, ale ve stejný okamžik začnete hojit i střevo. A fermenty jsou v této léčbě velmi důležité. Neříkám, že si máte dát 3 dny starý ferment, ten by opravdu mohl způsobit mimo die-off i nepříjemnou reakci, ale také neříkám, že musíte veškeré fermenty na vždy vynechat.
Fermenty se pro lidi s nesnášenlivostí histaminu musí nechat mnohem déle fermentovat, protože čím starší ferment, tím NIŽŠÍ obsah histaminu. Ano čtete správně! Histamin během pomalé fermentace v lednici zpracují v něm obsažené probiotické bakterie a vy po 6-12 týdnech získáte nizkohistaminový ferment. Takže ferment připravíte stejně, po 3-4 dech fermentace při pokojové teplotě uložíte do lednice a necháte fermentovat dalších 6-12 týdnů. Mezitím budete hojit střevo pomocí vývarů a opravdového jídla. I po dlouhé fermentaci budete s fermenty začínat velmi pomalu, začněte jedním malým kouskem zelí, pořádně rozkoušete a budete sledovat reakce. Nezapomeňte, že zelí způsobí die-off, takže několik dní počkáte, než si dáte další klidně stejnou porci. Pokud i přes delší fermentaci bude reakce velká, začnete zelí nejprve tepelně upravené. Stejně malý kousek přidejte na konci vaření do polévky, a nechte pár minut povařit. Tyto drobné reakce jsou častěji die-off než histaminová reakce a bez nich se nelze posunout vpřed. Nevíte, co je DIE-OFF – vysvětlení zde.
Když budu mít ve stravě dostatek různých fermentů potřebuji k tomu užívat komerční probiotika?
Tohle není jednoduchá otázka, velmi záleží na daném člověku, jeho individuálním zdravotním stavu a dalších faktorech. Ale jednoduše řečeno, pokud jste zdraví a tolerujete skvěle fermenty ve stravě, rozhodně není potřeba k tomu přidávat komerční probiotika. Pokud jste na GAPS a teprve zavádíte fermenty určitě by se hodilo kombinovat s těmi komerčními probiotiky.
Mám ekzém nebo lupenku mohu fermenty?
Ano můžete, ale je nutné opět začínat velmi pomalu a nespěchat s jejich zaváděním. Tedy začínat po malých dávkách, pamatujte, kolik probiotik je v jedné lžíci zelí, takže malý kousek v začátku stačí, případně nejprve přidat do teplého jídla. Ekzém se může samozřejmě po zavedení fermentů zhoršit, ale to bude opět díky die-off, a tak je potřeba prostě zavádět velmi pomalu. Nedávat každý den, ale jednou za 4-5 dní zkusit znovu.
Nejjemnější ferment na zavádění je řepný kvas, tibi vodní kefír. Tím bych doporučila začít, nejlépe po kapičkách. Z fermentované zeleniny nejprve řepa, mrkev (pokud vám nevadí na ekzém) a až později samotné zelí. Pamatujte však, že každý je jiný, a tak je potřeba k tomu přihlédnout.
I u ekzematiků a lidí s lupenku doporučuji dlouhou fermentaci, aby se snížila hladina histaminu a zavádění bylo jednodušší.
Pokud vás po přečtení článku napadnou další nezodpovězené otázky, napište mi, ráda do článku doplním!